venerdì 22 marzo 2013

Branzino farcito con cipolle rosse e aglio accompagna un'insalatina di finocchi e pimpinella

È venerdì e quindi…oggi pesce! Ma non necessariamente perché è venerdì! Quando ero piccola in casa mia si rispettava questa tradizione di mangiare di magro il venerdì, una tradizione religiosa, ma che ha anche altre motivazioni, che oggi non so quanto sia rispettata, forse solo nei periodi pre-festivi ma si mangia quanto le festività . Io non riuscivo molto a seguire questa tradizione perché, come ho già detto in altre chiacchiere, non mi piacevano molti cibi e il prosciutto era, anzi doveva assolutamente essere sempre nel frigo, diciamo che sono cresciuta a prosciutto crudo. Poi mia madre amava molto preparare le triglie e, sopratutto per una bimba, non è uno dei pesci più facili, non per il sapore, tutt'altro ma per le spine presenti, era sempre un dramma e finivo per mangiare fette di pane con il sugo in cui venivano cotte.
Oggi pesce per cambiare e perché mi piace, e oggi mangio anche le triglie. E in particolare oggi prepariamo il branzino o spigola, ha un sapore delicato, è come altri pesci è leggero e facilmente digeribile, ricco di proteine e di Omega 3, è semplice da cucinare e da sfilettare dopo la cottura, si può accompagnare con un'insalata o verdure cotte ma anche con un riso Basmati, che può sostituire il pane, e se si cucina il pesce con una leggera salsa questa si può utilizzare per condire il riso . I branzini che normalmente si trovano sui mercati sono d'allevamento, hanno un sapore più delicato ma dipende sempre dal tipo di alimentazione che hanno. Nell'insalata che ho preparato per accompagnare il pesce ho utilizzato la pimpinella, è una pianta erbacea con foglie aromatiche che normalmente si mette nelle insalate, qui nelle Marche diciamo " l'insalata non è bella se non c'è la pimpinella" :) Ed ora al lavoro! :)

Ingredienti

4 branzini da porzione o 2 più grandi
3 cipolle rosse di media grandezza
1 porro
2 teste d'aglio più qualche spicchio
2 dl di vino bianco
il succo di 1 arancia bella sugosa
6 rametti di rosmarino ma puoi abbondare
8 rametti di timo
Olio EVO
sale, pepe nero

Per l'insalata
2 finocchi
abbondanti mirtilli
pimpinella, in sostituzione puoi utilizzare dell'erba cipollina o della rucola
succo di 1/2 arancia
Olio EVO
sale


Fai pulire i branzini, dalle interiora e dalle squame, dalla tua pescheria di fiducia e fai lasciare la testa, taglia le pinne superiori, sciacquali bene e asciugali con della carta assorbente e adagiali in una teglia. Metti all'interno delle pance un pizzico di sale e del pepe macinato. Sbuccia le cipolle rosse, tagliale a metà e ottieni 6 o 8 spicchi da ciascuna cipolla. Riempi la pancia di ogni branzino con un paio di spicchi e un pezzo del porro tagliato a metà nel senso della lunghezza, metti il resto delle cipolle, del porro, le teste d'aglio tagliate a metà con la parte tagliata rivolta verso l'alto, e le erbe aromatiche intorno ai pesci. Ungi la preparazione con l'olio, aggiungi il vino e il succo d'arancia, puoi sostituire con il succo di limone,spolverizza con un poco di sale e una bella macinata di pepe
Fai cuocere in forno riscaldato a 190° per 15 minuti, comunque dipende dalla grandezza dei pesci
Nel frattempo prepara l'insalata, taglia i finocchi a fettine sottili, mettili in una insalatiera e aggiungi i mirtilli e la pimpinella, condisci con il sale, l'olio e il succo d'arancia
Elimina la testa, è la parte più buona se la hai pazienza di prelevare la polpa, togli la pelle e sfiletta il pesce. Suddividi i filetti nei piatti, aggiungi le cipolle, il porro e l'aglio, condisci con il sugo di cottura e completa con l'insalata di finocchi e...
Buon Appetito!





















giovedì 21 marzo 2013

Zuppetta di ceci e funghi Shiitake con Baccalà e cipolline

A volte posso sembrare ripetitiva con gli ingredienti ma questa codina di baccalà è un avanzo di un grande filetto che ho acquistato i giorni scorsi e i funghi secchi li avevo già ammollati, insomma questa è una ricettina preparata con degli avanzi e devo dire che è stata molto gradita. Ci abbiamo mangiato in due, io e mia mamma, ma come piccolo antipasto può andare bene anche per 4 persone.

Ingredienti

250 g di Baccalà privato della pelle
6 cipolline
100 g di ceci Alce Nero, già scolati
6 funghi secchi Shiitake, che avevo precedentemente ammollato
2 dl di vino bianco
500/600 ml di brodo vegetale o acqua
Olio EVO
2 rametti di salvia
2 rametti di rosmarino
sale, pepe nero


Sbuccia le cipolline, tagliale a meta' e falle appena dorare in una padella o casseruola con un poco d'olio e le erbe aromatiche
Aggiungi i ceci e i funghi, privati del gambo, tagliati in 4. se non hai i funghi Shiitake non demoralizzarti, puoi utilizzare dei funghi porcini secchi o dei funghi cremini freschi. Fai insaporire per 5 minuti mescolando di tanto in tanto, sfuma con il vino e quando è evaporato aggiungi 3/4 del brodo o dell'acqua già caldi e fai cuocere per alcuni minuti su fuoco vivace, io ho utilizzato l'acqua, gli ingredienti che si utilizzano insaporiscono il liquido durante la cottura e non si perde nessun sapore, aggiungi un pizzico di sale
Unisci il baccalà tagliato a dadi , fai insaporire per un paio di minuti aggiungi ancora acqua calda in modo che la preparazione rimanga brodosa, cuoci ancora per un paio di minuti, sistema di sale
Impiatta, completa con una macinata di pepe, accompagna con delle fette di pane tostato e...
Buon appetito!


















Fusilli bucati corti con bietole, mais e pesto di nocciole

Ingredienti
300 g di Fusilli bucati corti Garofalo
250 g di bietole
40 g di mais
2 scalogni
1 lime
3 spicchi d'aglio
un bel mazzetto di prezzemolo
6 rametti di maggiorana
30 g di nocciole
30 g di Parmigiano grattugiato
1 peperoncino
olio EVO
sale
Pulisci le bietole, dividi le coste dalle foglie, taglia le coste in due o tre pezzi, dipende dalla lunghezza, poi a bastoncini e in una padella con un paio di cucchiai d'olio falle appassire con gli scalogni sbucciati e tagliate a fettine sottili, due spicchi d'aglio tritato e il peperoncino spezzato, poi unisci il mais, il succo di lime e fai insaporire per un paio di minuti. Aggiungi le foglie tagliate grossolanamente, mescola di tanto in tanto. Butta la pasta
Metti in un bicchierone le nocciole tritate grossolanamente, le foglie di prezzemolo e di maggiorana, il Parmigiano, 1 spicchi d'aglio,  dell'olio e un pizzico di sale, con il frullatore ad immersione ottieni un pesto, se necessario aggiungi un poco di acqua di cottura della pasta per allungare il pesto
Scola la pasta al dente e versala nella padella con le bietole e il mais, bagna con dell'acqua di cottura della pasta e porta a cottura su fuoco alto senza far asciugare troppo la preparazione, mescola e sistema di sale. Togli dal fuoco, condisci con il pesto, impiatta e…
Buon appetito!























mercoledì 20 marzo 2013

Rigatoni con crema di topinambur e cavolfiore

Ingredienti semplici che prendo dai miei amici di fiducia, Simone de "La natura in Bottega" e Cinzia per le verdure bio e poi che dire della pasta di Luciana Mosconi!!! Una bella azienda marchigiana che produce delle buone paste e non posso non tenerle in considerazione per un ricco piatto di pasta che normalmente per il mio pranzo è un piatto unico perciò mi piace aggiungere sempre un abbondante condimento. Una nota dal sito di Luciana è che "i Ciavattoni vanno tolti dall'acqua di bollitura prima di raggiungere la consistenza "al dente" per essere cotti, negli ultimi minuti, direttamente nel sugo" e questo è un ottimo suggerimento!!! Quindi al lavoro e buon divertimento!

Ingredienti

300 g di Rigatoni Luciana Mosconi
150 g di cavolfiori
2 scalogni
3 alici sott'olio
2 dl di vino bianco
80 g di topinambur già sbucciato
1 cucchiaio di pinoli
6 rametti di maggiorana o origano freschi
1 spicchio d'aglio
pecorino a scaglie
Olio EVO
peperoncino in polvere
sale
Fai lessare il topinambur tagliato a piccoli dadi in acqua leggermente salata, scolalo e quando è tiepido mettilo in un contenitore un po' alto, aggiungi i pinoli, le foglioline di 4 rametti di maggiorana e due cucchiai d'olio e con il frullatore ad immersione ottieni una crema. La crema sarà un po' grossolana. Butta la pasta!
In una padella fai appassire gli scalogni tritati con un paio di cucchiai d'olio,  le alici e l'aglio tritati finemente e un paio di rametti di maggiorana, sfuma con il vino e fai evaporare completamente
Aggiungi il cavolfiore tagliato grossolanamente, fai insaporire per un paio di minuti, unisci la crema di topinambur, il peperoncino e la pasta al dente e fai saltare gli ingredienti su fuoco vivace aggiungendo un poco d'acqua di cottura della pasta se necessario, sistema di sale
Impiatta, completa con un po' di maggiorana, le scaglie di pecorino, un filo d'olio e…
Buon appetito!



















Filetti di pescatrice con salsa di bietole e riso nero con scalogno

Un'idea per il pranzo a base di pesce e con il riso di accompagnamento si ha un piatto unico, leggero e abbastanza veloce
Ingredienti

4 code di pescatrice da porzione
500 g di bietoline
3 scalogni
180 g di riso nero
1 spicchio d'aglio
1 dl di vino bianco
Olio EVO
pepe misto
sale

Lessa il riso nero al dente. Dopo aver pulito le bietole separa le coste dalle foglie. Scotta le foglie delle bietole in acqua bollente un poco salata per pochi secondi, scolale, falle intiepidire poi strizzale un poco, mettile in un bicchierone con un cucchiaio d'olio e riduci in purea con il frullatore ad immersione in modo da ottenere una crema, se necessario aggiungi ancora dell'acqua di cottura delle bietole. Tagliate le coste nel senso della lunghezza, se sono grandi, in modo da ottenere dei bastoncini, tagliateli a losanghe. In una padella già calda fai dorare leggermente lo scalogno tagliato a spicchi con un poco d'olio e l'aglio tagliato grossolanamente. Aggiungi le coste, fai insaporire per un paio di minuti, sfuma con il vino, fai evaporare completamente

Unisci il riso e porta a cottura aggiungendo l'acqua di cottura delle foglie di bietole o del brodo vegetale, aggiungi un pizzico di sale se necessario. Elimina la lisca centrale dalle code di pescatrice, sistema i filetti in una teglia spolverizza con poco sale e una macinata di pepe, ungi con olio e fai cuocere in forno a 190° per 10 minuti circa. Suddividi la salsa nel fondo dei piatti e mettici sopra i filetti, aggiungi il riso nero con scalogni, un giro d'olio e…
Buon Appetito!












martedì 19 marzo 2013

Baccalà in crosta di erbe e pistacchi con verdure quasi orientali

Se riesci a trovare i funghi shiitake freschi…ti prego, fammi sapere l'indirizzo!!!!!!
Io ho utilizzato dei funghi secchi che ho trovato in un viaggio fatto a Barcellona, li ho trovati al mercato della Rambla. Ho trovato due banchi, con prezzi differenti, ma ce n'erano di più ed avevano un'infinità di funghi sia freschi che secchi. Ero felicissima, avrei comprato un po' di tutto, passavo da un banco all'altro, mi trasferirei a Barcellona solo per avere il mercato della Rambla vicino casa!!!
Barcellona mi ha affascinata, la sensazione che ho avuto, e che è ancora dentro di me, è del calore e dei colori. Le persone, le architetture, i locali, il cibo. Una breve vacanza a maggio di 3 giorni, andando in giro con la mia amica Nadia, godendo delle meravigliose giornate di sole, circondate dalla geniale follia di Gaudì, mangiando Tapas e bevendo vino, e poi la commozione infinita che ho sentito all'interno della Sagrada  Familia, ero già estasiata ad ammirare l'esterno ma quando sono entrata mi sono sentita come dentro ad una navicella spaziale pronta a partire nell'immensità dell'essere umano. Forse sarò stata presa da qualche sindrome ma posso dirvi che mi sono ritrovata dei lacrimoni che scendevano sul mio viso ed un senso di tenera gratitudine alla vita! Ed ora mettiamoci ai fornelli e buon divertimento! :)
Ingredienti
500/600 g di Baccalà
80 g di pane grattugiato, anche grossolano
40 g di pistacchi in polvere
2 cucchiai di erbe aromatiche, rosmarino, tanta salvia, maggiorana, origano
1 spicchio d'aglio
olio EVO
sale, pepe

per le verdure
400 g di bietole
8/10 funghi Shiitake freschi o secchi, la quantità dipende dalla grandezza dei funghi
3 cipollotti
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai di aceto di miele
1 cucchiaino di miele
olio di sesamo
2 cucchiai di semi misti o semi di sesamo tostati
sale


Metti in una ciotola il pane grattugiato, i pistacchi in polvere, le erbe aromatiche tritate finemente con l'aglio, una presa di sale e del pepe macinato, poi aggiungi 5 o 6 cucchiai d'olio e mescola bene
Asciuga bene il baccalà, poi ricava 8 tranci della stessa grandezza, ungi la polpa con poco olio e spolverizza con un poco di sale e di pepe, passa ciascun trancio nel pane aromatizzato pressando per farlo aderire bene alla polpa. Metti i tranci in una teglia, aggiungi ancora dell'olio e fai cuocere in forno già caldo a 190° per 10 minuti, non lo stracuocere altrimenti sarà più stopposo come consistenza
Se utilizzi i funghi secchi mettili in una ciotola con acqua per tutta la notte, è un consiglio che mi hanno dato in un ristorante giapponese a Brooklyn, ma se li utilizzi freschi dovrai pensare solamente a eliminare il gambo, operazione che farai anche con i funghi ammollati e ben strizzati, poi tagliali a fettine non troppo sottili. Falli imbiondire leggermente in una padella con 2 cucchiai di olio di sesamo e l'aglio tritato grossolanamente. Aggiungi i cipollotti tagliati in diagonale, lasciando da parte un poco della parte verde tagliata più finemente, e le bietole a pezzi di 3 cm circa. Fai insaporire per 4 minuti poi sfuma con l'aceto e aggiungi il miele, mescola e fai cuocere ancora per 2 minuti, sistema di sale
Metti 2 tranci di baccalà in crosta in ciascun piatto con un poco della salsa di cottura, aggiungi le verdure, completa con dei semi misti, la parte verde del cipollotto e…
Buon appetito!
























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