venerdì 12 luglio 2013

Maccheroni ruvidi Masciarelli al pomodoro alla milanese alla maniera di Oldani

Con Marina siamo amiche dai tempi di Milano, ci siamo conosciute e ho lavorato con lei nel lontano 1991/1992. Lei gestiva un locale in Porta Genova, precisamente in via Savona a Milano e ci siamo incontrate tramite delle amicizie in comune nell'ambito dell'A.I.B.E.S..  Ero arrivata a Milano da qualche mese, mi stavo muovendo tra gli studi fotografici che lavoravano con il food facendo colloqui per cercare di entrare come assistente food stylist.
Certo non potevo rimanere con le mani in mano e dopo aver lavorato come cameriera nella pizzeria sotto casa e, di tanto in tanto, al Grand Hotel Gallia quando c'erano i banchetti, ho avuto modo di lavorare per e con Marina, una persona molto in gamba, anche lei barman professionista ma sopratutto simpatica, professionale e una persona veramente di cuore. Io mi occupavo del cibo, preparavo cose semplici, dalle insalate, ai panini, ai primi e qualche secondo, non tante preparazioni ma la fantasia non ci mancava. Oltre al lavoro cercavo di entrare di più nel mondo del cibo tanto da frequentare dei corsi di cucina alla scuola de "La Cucina Italiana". Uno dei corsi che ho frequentato è stato sul cioccolato, non potevo non farlo! Avevo anche comprato gli stampi per fare i cioccolatini, ero affascinata, ma li ho usati una sola volta e poi li ho messi in una scatola, andando avanti non avevo abbastanza tempo da dedicare alla loro preparazione ma avevo iniziato una piccola "produzione" di tartufi, molto più veloci nella preparazione, che facevo per il locale e poi sono iniziate anche le ordinazioni da parte di alcuni clienti. Non ricordo nemmeno come riuscivo a farli e sopratutto dove mettevo i cioccolatini in 30 metri quadri di casa con un frigo piccolissimo, una compagno e chitarre ovunque. Come altre volte nella mia vita ho fatto l'equilibrista. Ma torniamo a Marina, per un lungo periodo ci siamo perse di vista, io iniziai a lavorare come assistente food stylist e lei cambiò situazione di lavoro e andò anche all'estero per lavoro. Ci siamo ritrovate già da qualche anno ed è una delle persone, delle Amicizie che mi piace incontrare quando faccio i miei blitz a Milano. E dallo scorso anno abbiamo iniziato a fare le vacanze insieme d'estate. Lei è direttore alle vendite di un'azienda che importa e vende distillati e liquori, lei è rimasta nel mondo dell'alcool. Una ventina di giorni fa era qui a Porto Recanati per incontrare i suoi venditori e, anche se è sempre di corsa, siamo riuscite a programmare e prendere i biglietti per la prossima vacanza, dopo che sarò tornata vi dirò la meta. Mentre eravamo alla biglietteria mi ha detto "caspita, tra meno di una settimana devo andare a Londra per lavoro…mi accompagni così ci giriamo qualche locale londinese?!"…detto fatto o quasi, ho chiesto ai miei Amici se potevano occuparsi dei gatti e di mamma e…il giorno dopo sono tornata in agenzia per il biglietto. Un viaggio veloce, partita il martedì e rientrata il giovedì e a parte una brutta caduta che mi ha limitata un po' nel muovermi, due uscite serali per locali, di giorno sono andata alla ricerca, lentamente per via della caviglia un po' acciaccata, di qualche negozietto o mercato per trovare qualche prodotto un po' strano ed in un negozio di prodotti Bio, alla fine di Portobello's road, ho trovato questa polvere di barbabietole. Un uso consigliato è quello di aggiungerla ai dolci ma ero ansiosa e volevo provarla e questo è il risultato, devo dire molto gradevole per gusto ed anche per il colore. Ero ansiosa anche di provare a fare questa pasta al pomodoro alla milanese che ho visto fare dallo chef David Oldani nella trasmissione TheCooking su Real Time co-condotta dalla food blogger Francesca Gonzales. Alla milanese perché il concetto è di aggiungere la pasta cruda in cottura con la salsa, come per la preparazione del risotto. Io ho fatto un paio di cambiamenti, ho aggiunto tanta cipolla e, appunto la polvere di barbabietole, mi piaceva l'idea che la pasta cambiasse di colore durante la cottura e mi è piaciuta molto l'idea dello "chef", semplice ma non per questo facile
Ingredienti
320 gr di Maccheroni ruvidi del Pastificio Masciarelli
1 cipollotto rosso compresa la parte verde
1 cipollotto bianco piccolo compresa la parte verde
un mazzetto aromatico con timo, maggiorana, origano
3 pomodori maturi
1 spicchio d'aglio
30 g di barbabietole in polvere
1 peperoncino piccante essiccato
un ciuffo di erba cipollina
Olio EVO
sale
Pulisci le cipolle, tieni da parte la parte verde del cipollotto bianco poi tagliale a fette non troppo sottili e tritale grossolanamente, mettile in una larga casseruola con un paio di cucchiai d'olio, il mazzetto aromatico, lo spicchio d'aglio sbucciato e tritato, il peperoncino e fai stufare per alcuni minuti mescolando di tanto in tanto
Taglia ogni pomodoro in 4 spicchi, elimina parte dei semi e mettili in un colino per recuperare l'acqua di vegetazione, poi taglia ciascun spicchio a metà e aggiungili alle cipolle stufate con le a polvere di barbabietole e una presa di sale, mescola e fai cuocere per 4 o 5 minuti in modo che i pomodori si ammorbidiscano
Metti la pasta sui pomodori in un solo strato poi aggiungi l'acqua di vegetazione dei pomodori tenuta da parte e acqua calda fino a quasi ricoprire la pasta, copri la casseruola con un coperchio e porta a cottura controllando di tanto in tanto, muovendo la pasta delicatamente e aggiungendo altra acqua se necessario, sistema di sale
Impiatta, completa con l'erba cipollina tagliuzzata, il cipolloto tagliato a rondelle, un filo d'olio e…
Buon Appetito!


























Mafalde corte Garofalo con cozze e belga grigliata

Ingredienti
300 gr di Mafalda corta Garofalo
8 cipolline o una cipolla grande
un mazzo di prezzemolo
600 gr di cozze
2 cespi di indivia belga
5 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
3 rametti di timo
1 ciuffo di erba cipollina
1 dl di vino bianco secco
1 fetta un po' spessa di limone non trattato
alcuni grani di pepe nero
2 peperoncini essiccati
olio EVO
sale

Metti le cozze già pulite in una casseruola con alcuni steli di prezzemolo, 4 spicchi d'aglio vestiti e schiacciati, i peperoncini, la fetta di limone, i grani di pepe, il vino bianco, due cucchiai di olio EVO e una presa di sale, copri e metti la casseruola su fuoco medio, per 5 minuti circa e fai aprire le cozze. Appena aperte toglile dal liquido di cottura, elimina il guscio e tieni da parte i molluschi. Rivesti un colino con un tovagliolo di cotone o lino, versaci il liquido di cottura delle cozze così da filtrarlo. Taglia la belga in 4 spicchi e cuocila su una griglia ben calda. A proposito, le cozze me le hanno pulite al super…
Butta la pasta a e cuocila abbastanza al dente. Nel frattempo prepara la salsa. In una padella fai insaporire le cipolline già pulite e tagliate a metà con 1/2 cucchiaio di prezzemolo e uno spicchio d'aglio tritati e un paio di cucchiai d'olio
Unisci il rosmarino, il timo e la belga tagliata a tronchetti di 1 cm circa, mescola e fai insaporire per un paio di minuti
Aggiungi 1 dl del liquido di cottura delle cozze
Poi unisci la pasta scolata e fai cuocere su fuoco alto per portarla a giusta cottura mescolando spesso, aggiungi altro liquido delle cozze e qualche secondo prima di togliere dal fuoco unisci i molluschi
Impiatta e completa con un filo d'olio, l'erba cipollina tagliuzzata, un poco di prezzemolo tritato e…
Buon Appetito!





















giovedì 11 luglio 2013

Mozzarelline di bufala con fichi dolci e dadolata di melanzane

Oggi sono stata al mercato del giovedì, quasi come al solito…all'ultimo momento e la borsa della spesa si è riempita di verdure e frutta ma anche di queste mozzarelle di bufala di produzione marchigiana. Ho aggiunto un paio dei dorati fiori di zucca a questo stuzzichino con gli altri e le erbe aromatiche che sono in terrazza preparerò un pesto…
Ingredienti
per la marmellata:
300 gr di fichi neri
100 gr di zucchero di canna integrale moscobado
1 fettina di zenzero da 1 cm 
1/2 cucchiaio di miele
2 cucchiai di aceto di mele
sale

4 mozzarelline di bufala
80 gr di caciotta, quella che preferisci
2 fiori di zucca
1melanzana da 250 gr
1 cipollotto bianco non troppo grande
1 spicchio di aglio
1 dl di vino bianco secco
un mazzetto aromatico con timo e origano (io, due tipi differenti di timo)
un ciuffo di erba cipollina
Olio EVO
sale, pepe nero  

Riunisci lo zucchero, il miele, lo zenzero sbucciato e tritato finemente e 1 cucchiaio di aceto in una casseruola, porta a ebollizione su fuoco dolce e fai cuocere dolcemente per un paio di minuti
Unisci i fichi tagliati grossolanamente, il resto dell'aceto e una presa di sale, porta a ebollizione e fai cuocere dolcemente per 25/30 minuti mescolando di tanto in tanto
Rosola, in una padella, le melanzane e il cipollotto tagliati a dadini con due cucchiai d'olio, l'aglio tritato e il mazzetto aromatico
Bagna con il vino e fai evaporare poi continua la cottura aggiungendo acqua calda, sistema di sale. Al termine aggiungi una macinata di pepe e metà dell'erba cipollina tagliuzzata
Metti un cucchiaio di marmellata ai fichi in ciascuna ciotolina poi aggiungi 1 mozzarellina tagliata in tre fette, un poco dei fiori di zucca 
Quindi suddividi le melanzane calde sulle mozzarelle e aggiungi la caciotta tagliata a triangoli o bastoncini, completa con l'erba cipollina rimasta, un giro d'olio e…
Buon Appetito!
































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