mercoledì 22 giugno 2016

No knead bread piccantino con rosmarino e confettura all’arancia Amaltea

Se siete andati e New York e non siete passati da Sullivan Street Bakery…mi spiace!
No, scherzo, però vi dico che è una delle panetterie più famose nella Grande Mela.
Jim Lahely è il suo fondatore, la sua storia è interessante ma più interessante e curioso è come ha creato la sua panetteria, la caratteristica della sua tecnica, o metodo, per la produzione del pane, il No Knead Bread,  il pane senza impasto o il pane in pentola.
Puoi trovare queste informazioni nel suo libro, PANE SENZA IMPASTO, edito da Guido Tommasi Editore. Ve lo consiglio, descrive accuratamente questo metodo, c’è la sua storia e ci sono tante ricette e ci si può divertire a sperimentare dopo aver preso mano con gli impasti base.
È una tecnica abbastanza semplice, non facile, ma alla portata di tutti, basta prenderci un po’ mano e organizzarsi con i tempi, la qualità importante è…la pazienza, si, la pazienza di aspettare il giusto tempo per la lievitazione, come sempre nella preparazione del pane, al di là di qualsiasi tipo di lievito si utilizzi, lievito madre, licoli, lievito di birra o lievito secco.
Altra cosa importante per la cottura è una casseruola in ghisa smaltata, di circa 24/28 cm di diametro, con il suo coperchio che può andare in forno ad una temperatura superiore a 200°C, della serie…fai attenzione al manico del coperchio che non sia in materiale plastico.
Sento o leggo di ricette dove aggiungono un panetto di lievito di birra in 500 gr di farina per preparare la pizza per la cena e magari preparano l’impasto 2 o 3 ore prima, se va bene, e ci si esalta se la pizza poi viene alta e soffice. Certamente avrà un bell’aspetto ma sarà proporzionale agli incubi che avrete la notte per non aver digerito la pizza perché questa continuerà la lievitazione nel vostro stomaco.
Non sto qui a spiegarvi i vari processi chimici della lievitazione, vorrei solo consigliarvi di fare un buon uso del lievito di birra o quello secco se non avete intenzione di mettere le mani in pasta con il lievito madre o il licoli.
La preparazione del pane ha bisogno di tempo, di pazienza, anche se non siete dei grandi esperti.
Trovo che preparare una massa e impastare con le mani sia molto rilassante ed è un gesto che mi riconnette alla Vita.
Amo il pane, quello buono, che sia salato, o toscano, o la michetta, o pugliese…purché preparato con della buona farina e acqua, ma sopratutto che sia ben lievitato.
Mi piace vedere le mani che impastano, mi piace preparare il pane e la mia esperienza su questo processo è fatta di piccoli passi, alcuni deludenti con pagnotte che se le tiri contro un muro questo si può danneggiare, altri con pagnotte cosi buone, profumate, croccanti, soffici da tenerci spiaccicato il naso e fare un viaggio nei ricordi e sentirmi piccola e confortata dal calore di tutto questo.
In questa ricetta ho provato ad aggiungere la marmellata all’arancia di Amaltea. Amaltea è una piccola azienda Bio marchigiana, a mandarla avanti con entusiasmo e la fatica delle loro mani sono due simpatiche donne e amiche Laura e Cinzia. Alcune delle confetture o marmellate sono particolari e le utilizzo in cucina ma non solo per i dolci, vi darò consigli e ricette per preparare dei piatti con le loro confetture, i liquori, le gelatine o le creme . 
Consiglio questo pane per accompagnare i formaggi o anche per preparare un panino con verdure grigliate, se siete vegetariani, ma anche con il petto di pollo grigliato e verdure.

Buon divertimento!
Ingredienti

300 g di Farina tipo 0
100 g di Farina di farro bianca
300 g di acqua (13-18°C)
1 g di lievito secco attivo ( io Natural Food )
2 cucchiai rasi di rosmarino fresco tritato finemente
crusca ( io crusca d’avena ), farina di mais o farina di tipo 0 per spolverare
1 cucchiaino da caffè raso di pepe macinato fresco
8 g di sale

In una ciotola di media grandezza riunisci le farine setacciate, il lievito, il sale e il rosmarino tritato.
Metti la confettura d’arancia in un pentolino con metà dell’acqua, fai intiepidire leggermente, togli dal fuoco e fai sciogliere la confettura poi aggiungi l’acqua rimasta, controlla la temperatura che deve essere tra i 13 e 18°C e versa tutto nella miscela con la farina
Mescola con un cucchiaio di legno, o una spatola in silicone o con una mano, per 30 secondi circa fino ad avere un impasto bagnato e appiccicoso, eventualmente aggiungi ancora 1 o 2 cucchiai di acqua.
Copri la ciotola con un piatto o un canovaccio o della pellicola e lascia riposare e lievitare la preparazione a temperatura ambiente ( consiglio di Jim Lahely è di 22 °C circa ) e in un luogo dove non arrivi la luce diretta, un ottimo posto è il mobiletto dove tieni i piatti.
L’impasto deve raddoppiare di volume e sulla superficie si formeranno tante bollicine.
Il tempo consigliato da Jim Lahely è di lasciare lievitare dalle 12 alle 18 ore al massimo. Con questa lunga e lenta lievitazione, fermentazione, si ottiene il giusto sapore. Io lascio lievitare per 18 ore a meno che non capita una giornata di quelle stracalde e riduco i tempi controllando l’impasto 
Dopo questa prima lievitazione infarina abbondantemente il piano di lavoro e rovescia l’impasto in una massa unica aiutandoti con una spatola o un raschiapasta, staccandosi dalla ciotola l’impasto creerà dei filamenti e l’impasto sarà ancora molle, mi raccomando, non aggiungete altra farina. 
Nella semplicità della ricetta ora arriva il momento di dare dei giri all’impasto e magari sarai presa dal panico se è la prima volta che metti le mani in pasta.
Con le mani leggermente infarinate o con il raschiapasta solleva la parte esterna dell’impasto e ripiegala verso il centro poi modellalo per ottenere un disco.
Trasferisci delicatamente l’impasto su un canovaccio di cotone o lino spolverizzato abbondantemente con la crusca, o la farina di mais o la farina tipo 0, in modo che la parte piegata sia sotto, spolverizza la superficie ancora con della crusca, ti consiglio di mettere il canovaccio sopra un tagliere un po’ grande cosi sarà più facile spostarlo.
Ripiega il canovaccio in modo da coprire l’impasto senza stringere e lascia lievitare ancora per 1 o 2 ore in un posto caldo, deve raddoppiare di volume
Mezz’ora prima della seconda lievitazione riscalda il forno a 245°C con all’interno la casseruola con il coperchio.
Attrezzati di pesanti presine e tira fuori dal forno la pentola, appoggiala su un sottopentola, togli il coperchio, sempre utilizzando le presine o un canovaccio.
Apri il canovaccio e solleva l’impasto aiutandoti con lo stesso, rovescialo nella pentola, la parte piegata ora sarà rivolta verso l’alto, fai molta attenzione…ricorda che la pentola è caldissima.
Chiudi con il coperchio e inforna per 30 minuti.
Togli il coperchio, aiutandoti sempre con un canovaccio, ricorda è rovente! e continua la cottura ancora per 15/30 minuti, la superficie dovrà risultare di un marrone scuro ma non bruciato.
Tira fuori la casseruola dal forno, rovescia il pane sul piano di lavoro poi mettilo a raffreddare su una griglia per circa 1 ora prima di tagliarlo.
Appena tagliato puoi metterci sopra una bella fetta di scamorza e zucchine grigliate, a questo punto posso solo dirti…
Buon Appetito!
















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